Калькулятор опары: пулиш и бига
Укажите общую муку рецепта, влажность теста и сколько муки идёт в опару. Калькулятор разделит муку и воду между опарой, которую ставят накануне, и основным тестом так, чтобы итоговая влажность осталась той, что вы задумали.
Работает в браузере: всё, что вы вводите, никуда не отправляется.
Как пользоваться
- Выберите пулиш, бигу или свою опару (тогда введите её влажность).
- Введите общую массу муки, влажность теста и соль — всё в пекарских процентах от муки.
- Укажите, какая доля муки идёт в опару.
- Накануне замесите опару по первым строкам, на следующий день добавьте муку, воду и соль основного теста.
Как считается
- Мука в опаре = мука всего × доля
- Вода в опаре = мука в опаре × влажность опары
- Мука основного теста = мука всего − мука в опаре
- Вода основного теста = мука всего × влажность теста − вода в опаре
- Соль = мука всего × процент соли, вся в основное тесто
Пример
1000 г муки, влажность 70 %, соль 2 %, пулиш на 30 % муки:
- пулиш: 300 г муки + 300 г воды (600 г);
- всего воды 700 г, в основное тесто — 700 − 300 = 400 г воды и 700 г муки;
- соль 20 г, вес теста 1 720 г.
Советы
- Взвешивайте всё: стаканами влажность не выдержать.
- Пулиш готов, когда он весь в пузырях и только начинает оседать; бига — когда поднялась куполом и приятно кисло пахнет.
- Молоко, яйца и масло добавляют свою воду и жир — учитывайте их, задавая влажность.
Частые вопросы
Чем пулиш отличается от биги?
Обе опары ставят накануне из части муки, воды и щепотки дрожжей. Пулиш — жидкая опара из равных по весу муки и воды (влажность 100 %), бига — крутая, обычно 45–60 %. В калькуляторе бига — 50 %; для другого значения выберите «Своя».
Сколько муки класть в опару?
Обычно 20–50 % всей муки. Чем больше опары, тем ярче вкус и быстрее подъём основного теста, но слишком большая доля делает тесто слабым и кислым. Для пулиша часто начинают с 30 %.
Почему в основное тесто идёт меньше воды?
Вода из опары входит во влажность теста. На 1000 г муки при 70 % нужно 700 г воды; пулиш на 30 % муки уже содержит 300 г, поэтому в основное тесто идёт только 400 г.
Куда деваются дрожжи?
Калькулятор их не считает: количество зависит от времени и температуры. Пулиш на 12–16 часов при комнатной температуре часто ставят на совсем маленькой щепотке быстродействующих дрожжей, остальные дрожжи, если нужны, кладут в основное тесто.
Подойдёт ли для закваски (левена)?
Да, как своя опара: введите влажность закваски (100 % для жидкой) и долю муки, которая в ней. Если закваску выводят в несколько подкормок, поможет калькулятор закваски.