Calculadora de prefermento: poolish y biga

Cómo se usa

1. Elige poolish, biga u otro prefermento (en ese caso, introduce su hidratación).
2. Indica la harina total, la hidratación de la masa y la sal, en porcentajes de panadero sobre la harina.
3. Indica qué parte de la harina va al prefermento.
4. Prepara el prefermento la víspera; al día siguiente añade la harina, el agua y la sal de la masa final.

Cómo se calcula

• Harina del prefermento = harina total × porcentaje
• Agua del prefermento = harina del prefermento × su hidratación
• Harina de la masa final = harina total − harina del prefermento
• Agua de la masa final = harina total × hidratación − agua del prefermento
• Sal = harina total × % de sal, toda en la masa final

Ejemplo

1000 g de harina, 70 % de hidratación, 2 % de sal y un poolish del 30 %:

• poolish: 300 g de harina + 300 g de agua (600 g);
• agua total 700 g, así que la masa final lleva 700 − 300 = 400 g de agua y 700 g de harina;
• sal 20 g; la masa pesa 1720 g.

Consejos

• Pesa todo; con tazas no se controla la hidratación.
• El poolish está listo cuando está lleno de burbujas y empieza a hundirse; la biga, cuando ha formado una cúpula y huele agradablemente ácida.
• Leche, huevos o aceite aportan su propia agua o grasa: tenlos en cuenta al fijar la hidratación.