Cómo se usa
- Suma lo que cuestan todos los ingredientes de una tanda de la receta y escribe el total.
- Escribe cuántas raciones salen.
- Escribe el precio de carta de una ración y el tipo de IVA si tus precios lo incluyen (si no, deja 0).
- Escribe el porcentaje de food cost que buscas.
- Lee el coste por ración, el food cost, el margen bruto y el precio de carta que alcanza tu objetivo.
Cómo se calcula
- coste por ración = coste de la receta ÷ raciones;
- precio sin IVA = precio de carta ÷ (1 + IVA ÷ 100);
- food cost % = coste por ración ÷ precio sin IVA × 100;
- margen bruto = precio sin IVA − coste por ración;
- precio de carta para el objetivo = coste por ración ÷ (objetivo ÷ 100) × (1 + IVA ÷ 100).
Las cantidades valen en cualquier moneda.
Ejemplo
Una bandeja de lasaña cuesta 24,00 en ingredientes y da 8 raciones, que se venden a 12,00, sin IVA en el precio:
- coste por ración: 24 ÷ 8 = 3,00;
- food cost: 3 ÷ 12 × 100 = 25 %;
- margen bruto por ración: 12 − 3 = 9,00, y el precio es 4 veces el coste;
- para un objetivo del 30 % el precio de carta sería 3 ÷ 0,30 = 10,00.
Si los 12,00 ya incluyen un 10 % de IVA, sin impuesto quedan 10,91 y el food cost sube al 27,5 %.
Consejos
- Rehaz el escandallo cuando cambien los precios de los proveedores: una carta de hace un año puede haberse desviado varios puntos.
- Pesa de vez en cuando las raciones reales: un cucharón generoso cambia el coste por plato más que casi cualquier subida de precio.
- El margen bruto paga el personal, el alquiler y la energía, así que un plato con más food cost pero más margen por plato puede convenir más.