Cómo se usa
- Escribe la harina total de tu receta y su hidratación (líquido en porcentaje de la harina).
- Indica qué parte de la harina quieres cocer, por ejemplo un 5 %.
- Indica la proporción de líquido por harina en el roux: 5 para tangzhong, 1 para yudane.
- Cuece el roux con la harina y el líquido indicados, déjalo enfriar y mézclalo con la harina y el líquido restantes.
Cómo se calcula
- Harina del roux = harina total × parte
- Líquido del roux = harina del roux × proporción
- Líquido total = harina total × hidratación
- Harina restante = harina total − harina del roux; líquido restante = líquido total − líquido del roux
Ejemplo
Una receta con 500 g de harina al 70 % de hidratación, con un 5 % de la harina en un tangzhong 1:5:
- harina del roux: 500 × 5 % = 25 g; líquido del roux: 25 × 5 = 125 g; peso del roux 150 g;
- líquido total: 500 × 70 % = 350 g;
- para la masa: 500 − 25 = 475 g de harina y 350 − 125 = 225 g de líquido.
Consejos
- Cuece el roux a fuego suave y sin dejar de remover; está listo cuando las varillas dejan surcos en la pasta.
- Tápalo y déjalo enfriar a temperatura ambiente antes de mezclarlo, para no dañar la levadura.
- Si haces mucha cantidad, pésalo después de cocerlo: se evapora algo de agua y puedes añadir la diferencia a la masa.